+ LIBROS

Han llegado a mis manos estos días algunos libros interesantes. Entre ellos, cinco pequeños volúmenes del Carvalho Gastronómico, reeditados estos días por Zeta Bolsillo (Ediciones B), que son una auténtica delicia. La visión gastronómica de Vázquez Montalbán a través de su personaje Pepe Carvalho no tiene desperdicio. Dos frases del detective elegidas al azar: “Comer bien o comer mal es una cuestión cultural. Comer o no comer es una cuestión de dinero”. “Se aplicó a masticar desganadamente un horrible bocadillo de jamón a la madrileña, pan adoquinado, jamón plastificado y aire serrano”. Lo dicho, una delicia. Pero no quería hoy hablarles de Vázquez Montalbán, ni siquiera de esos “horribles bocadillos de jamón a la madrileña” que tan bien define el escritor barcelonés. El tema que les propongo, ya sé que poco original, es la tortilla de patata. En abril de 2006 ya le dedicamos un post al tema, pero otro libro de los que acabo de recibir, “La Tortilla, un manjar para todos” (Everest), me anima a escribir de nuevo sobre este plato emblemático que todo el mundo prepara aunque son pocos los que alcanzan niveles de excelencia. La gracia del libro es que su autor tiene autoridad para escribirlo. Se trata de José Manuel Crespo (Crispi), propietario y cocinero de EL MANJAR (Alfredo Vicenti, 29. La Coruña. 981 14 25 52), uno de los templos de la tortilla de patata en España. El libro recoge las recetas de 52 tipos de tortillas diferentes, incluidas algunas dulces, pero la importante es la de patata.
Los mejores huevos de gallina de corral, patatas de calidad y buen aceite de oliva. Así de simple. Y que quede muy jugosa, pero no cruda, no excesivamente cuajada, poco grasienta, con el grosor adecuado... Si debe o no llevar cebolla es motivo para otra discusión. En su libro, Crispi asegura que para sus tortillas utiliza patatas de su propia cosecha, huevos de corral de la cooperativa dirigida por Manuel Gómez Franqueira y aceite de oliva de 0,4 grados. Uno de sus trucos es que la patata (que nunca debe salarse), cuando ya está crujiente, se quede en remojo en el huevo durante cinco minutos.
La tradición de la tortilla de El Manjar surge en Betanzos, la cuna de las mejores tortillas de patata de España. María Valiño la bisabuela de Crispi, empezó a hacerlas en 1912 en su restaurante El Chas. Su nieta, Josefa Fraga, trasladó el restaurante a La Coruña, y lo llamó El Manjar. En 1988 se hizo cargo José Manuel. La receta es la misma desde hace 76 años: para una tortilla, 8 huevos de corral, 200 gramos de patatas, sal y aceite de oliva. Se trocean las patatas en tacos de alrededor de 1 cm. de grosor y se hacen en el aceite. Aparte se baten los huevos, a los que se añade la sal (nunca a la patata). Cuando las patatas están consistentes gracias a la fritura, se escurren y se mezclan con los huevos. Se dejan en remojo cinco minutos antes de volcar la mezcla en la sartén hasta que quede jugosa, ni poco ni demasiado hecha.
Hay muchas dudas sobre el origen de esta tortilla. La más repetida señala su nacimiento en las guerras carlistas. El general Zumalacárregui paró para alojarse en una casa de la montaña navarra y la dueña sólo tenía patatas, cebolla y huevos. Con estos ingredientes acertó a elaborar una peculiar tortilla que gustó mucho al general y a su séquito. Sea o no este su origen, lo cierto es que hoy en día es difícil encontrar un bar donde no haya tortilla de patatas, pero son pocos los que las hacen verdaderamente buenas.
Cada uno tiene sus tortillas favoritas. Incluso Ferrán Adriá acertó a deconstruirla hace unos años a partir de una evolución de la espuma de patata creada por Marc Singla en el Talaia, y otros cocineros de vanguardia nos han ofrecido sus peculiares versiones. Todavía hoy podemos probar una versión de esta tortilla deconstruida en el reciente ESTADO PURO, de Paco Roncero, en la plaza de Neptuno. En este sentido es muy interesante el libro “Homenaje a la tortilla de patatas” (Planeta, 2003) de José Carlos Capel, donde algunos de los mejores cocineros españoles opinan sobre este plato y aportan recetas originales.

FUENTE: CARLOS MARIBONA

DONDE COMER LAS MEJORES TORTILLAS SEGÚN CARLOS MARIBONA

Tortillas las hay buenas en toda España, pero para mí las mejores son las gallegas, más concretamente las de Betanzos y por extensión las de La Coruña, tal vez por la calidad de las patatas de esta zona o por su punto de jugosidad, casi líquido. Por ejemplo las del ya mencionado EL MANJAR, pero también en La Coruña las del MESÓN O'BO (Menéndez Pelayo, 18. 981 92 72 37), o las de LA CASILLA, ya en Betanzos (Carretera de Castilla, 90. 981 77 01 61), que son espectaculares. Las hacen muy buenas en Navarra, tal vez para justificar lo de su origen en aquella región. Por ejemplo las de EL CASINO, en Lesaca (Plaza Vieja, 23. 948 63 71 52), o las de LA NAVARRA, en Pamplona (Amaia, 10. 948 22 87 16). De Madrid me quedo con las que hace Lorenzo García en TÁMARA CASA LORENZO (Av. de América, 33. 91 415 51 76), que hay que encargar al hacer la reserva, pura crema de tortilla. Imprescindibles también las de LA PENELA (Infanta Mercedes, 98. 91 579 91 78), que lógicamente son al estilo Betanzos; las del modesto bar SYLKAR (Espronceda, 17. 91 554 57 03), que el martes recibirá el premio del blog a la mejor cocina popular, y las muy variadas de LAS TORTILLAS DE GABINO (Rafael Calvo, 20. 91 319 75 05). La he tomado también muy rica recientemente en el recién abierto COME BIEN (San Marcos, 31. 91 126 37 51), de Ramón Dios. Hay, claro, muchos más sitios. Pero darían para una guía completa.

LIBROS

EDITORIAL PLANETA

Han llegado a mis manos estos días algunos libros interesantes. Entre ellos, cinco pequeños volúmenes del Carvalho Gastronómico, reeditados estos días por Zeta Bolsillo (Ediciones B), que son una auténtica delicia. La visión gastronómica de Vázquez Montalbán a través de su personaje Pepe Carvalho no tiene desperdicio. Dos frases del detective elegidas al azar: “Comer bien o comer mal es una cuestión cultural. Comer o no comer es una cuestión de dinero”. “Se aplicó a masticar desganadamente un horrible bocadillo de jamón a la madrileña, pan adoquinado, jamón plastificado y aire serrano”. Lo dicho, una delicia. Pero no quería hoy hablarles de Vázquez Montalbán, ni siquiera de esos “horribles bocadillos de jamón a la madrileña” que tan bien define el escritor barcelonés. El tema que les propongo, ya sé que poco original, es la tortilla de patata. En abril de 2006 ya le dedicamos un post al tema, pero otro libro de los que acabo de recibir, “La Tortilla, un manjar para todos” (Everest), me anima a escribir de nuevo sobre este plato emblemático que todo el mundo prepara aunque son pocos los que alcanzan niveles de excelencia. La gracia del libro es que su autor tiene autoridad para escribirlo. Se trata de José Manuel Crespo (Crispi), propietario y cocinero de EL MANJAR (Alfredo Vicenti, 29. La Coruña. 981 14 25 52), uno de los templos de la tortilla de patata en España. El libro recoge las recetas de 52 tipos de tortillas diferentes, incluidas algunas dulces, pero la importante es la de patata.
Los mejores huevos de gallina de corral, patatas de calidad y buen aceite de oliva. Así de simple. Y que quede muy jugosa, pero no cruda, no excesivamente cuajada, poco grasienta, con el grosor adecuado... Si debe o no llevar cebolla es motivo para otra discusión. En su libro, Crispi asegura que para sus tortillas utiliza patatas de su propia cosecha, huevos de corral de la cooperativa dirigida por Manuel Gómez Franqueira y aceite de oliva de 0,4 grados. Uno de sus trucos es que la patata (que nunca debe salarse), cuando ya está crujiente, se quede en remojo en el huevo durante cinco minutos.
La tradición de la tortilla de El Manjar surge en Betanzos, la cuna de las mejores tortillas de patata de España. María Valiño la bisabuela de Crispi, empezó a hacerlas en 1912 en su restaurante El Chas. Su nieta, Josefa Fraga, trasladó el restaurante a La Coruña, y lo llamó El Manjar. En 1988 se hizo cargo José Manuel. La receta es la misma desde hace 76 años: para una tortilla, 8 huevos de corral, 200 gramos de patatas, sal y aceite de oliva. Se trocean las patatas en tacos de alrededor de 1 cm. de grosor y se hacen en el aceite. Aparte se baten los huevos, a los que se añade la sal (nunca a la patata). Cuando las patatas están consistentes gracias a la fritura, se escurren y se mezclan con los huevos. Se dejan en remojo cinco minutos antes de volcar la mezcla en la sartén hasta que quede jugosa, ni poco ni demasiado hecha.
Hay muchas dudas sobre el origen de esta tortilla. La más repetida señala su nacimiento en las guerras carlistas. El general Zumalacárregui paró para alojarse en una casa de la montaña navarra y la dueña sólo tenía patatas, cebolla y huevos. Con estos ingredientes acertó a elaborar una peculiar tortilla que gustó mucho al general y a su séquito. Sea o no este su origen, lo cierto es que hoy en día es difícil encontrar un bar donde no haya tortilla de patatas, pero son pocos los que las hacen verdaderamente buenas.
Cada uno tiene sus tortillas favoritas. Incluso Ferrán Adriá acertó a deconstruirla hace unos años a partir de una evolución de la espuma de patata creada por Marc Singla en el Talaia, y otros cocineros de vanguardia nos han ofrecido sus peculiares versiones. Todavía hoy podemos probar una versión de esta tortilla deconstruida en el reciente ESTADO PURO, de Paco Roncero, en la plaza de Neptuno. En este sentido es muy interesante el libro “Homenaje a la tortilla de patatas” (Planeta, 2003) de José Carlos Capel, donde algunos de los mejores cocineros españoles opinan sobre este plato y aportan recetas originales.

FUENTE: CARLOS MARIBONA

TORTILLA EN MICROONDAS



La tortilla de patatas es un plato muy completo desde el punto de vista nutricional porque combina hidratos de carbono de la patata y proteína de los huevos. El problema es que puede resultar muy calórica cuando la preparamos de forma tradicional friendo las patatas. Una alternativa muy saludable es preparar la tortilla de patatas al microondas, ya que con el microondas, la patata y la cebolla se cuecen y apenas requieren aceite, por lo que se reducen notablemente las calorías finales de la comida…
La tortilla de patatas es un plato ideal para cualquier persona, especialmente para los niños, ya que su facilidad de masticación y su sabor habitualmente son de su agrado, y se puede completar el menú con un primer plato a base de ensalada o verduras y una fruta fresca de postre. Recordad además que si tenéis algún niño con alergia al huevo también existe la posibilidad de preparar una tortilla de patatas sin huevo

Tortilla de patatas al microondas

Ingredientes:

• 1 kg de patatas.
• 1/2 cebolla picada.
• 1 cucharada de aceite.
• 8 huevos batidos.
• Sal y pimienta a gusto

Preparación:
En un recipiente para microondas rehogamos la cebolla picada finita con 1 cucharada de aceite durante 2 minutos a potencia máxima. Dejamos en reposo y tapado durante 1 minuto.
Picamos finamente las patatas previamente peladas. Juntamos con la cebolla y cocinamos en el mismo recipiente y tapado durante 10 minutos a potencia máxima, removiendo de vez en cuando.
Posteriormente batimos los huevos y los mezclamos con la patata y cebolla pochada, poniendo a punto de sal. En un molde refractario redondo y de bordes bajos vertemos la mezcla de huevos y patatas. Tapamos con campana o plástico transparente perforado y horneamos en el microondas 6 minutos a potencia submáxima (80% de potencia).
Controlamos la cocción y si es necesario horneamos otros 2 minutos. Si se prefiere la superficie dorada, horneamos sin tapar en el modo combinado (micro y grill).
Fuente: Consumer

TORTILLA EN SALSA

Esta receta es estupenda para hacer con sobras de tortilla de patatas de la noche anterior. Puede hacerse con la cortada a cuartos o en cuadraditos. Un truqui para un momento de prisas es usar tortillas de esas que vienen envasadas, pero que sean de las que tienen cebolla, la salsa disimula perfectamente que son precocinadas y nos sacan de un apuro… Un día de estos tengo que hacer algún post de precocinados, latas y esas cosas…

Ingredientes:

• Sobras de tortilla de patatas (también se puede hacer especialmente para hacerla con salsa. En mi casa hacían tortillas pequeñitas, individuales, y las servían en esta salsa).
• Una cebolla muy picada
• 4 dientes de ajo también picados
• Un buen montón de perejil picado
• Una cucharadita de harina o de maicena
• Un vaso (de los de agua) mitad agua y mitad vino blanco
• Unas hebras de azafrán (pueden no ponerse)
• Aceitedeolivavirgenextra

En una cazuela ponemos a pochar la cebolla y el ajo con un poco de aceite. Cuando está bien hecho y empezando a dorarse, añadimos una cucharadita de las de café con leche colmada de harina. Mezclamos bien y a fuego suave, movemos para que la harina se tueste un poco y pierda el sabor a harina cruda. Entonces añadimos el azafrán, el agua con el vino y desleímos en ella la harina.

Cuando empiece a hervir, echamos el perejil picadito y dejamos cocer a fuego lento hasta que la salsa esté hecha. Tiene que quedar una salsa espesita, pero no demasiado. En caso de que espese demasiado se puede añadir más agua y vino. Cuando esté lista añadimos la tortilla y dejamos cocer unos 10 minutos más, hasta que esté caliente por dentro. Es importante que el fuego esté muy suave, porque la salsa, al llevar harina se pega muy fácilmente a la cazuela, así que hay que tener cuidado y mover continuamente

FUENTE: micuadernodecocina.blogspot.com

TORTILLA BATRACIA - DEL CHEF FALSARIUS

Ingredientes: 1 tortilla precocinada (de las que vienen envueltas en un plástico) de la sección de refrigerados, 8 gambones congelados, 1 envase de salsa de setas Funghi Porcini, de Rana, 1 lata pequeña de cebolla frita Hida, un par de dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, 1 brick de caldo de jamón Aneto (sobrará), sal, aceite de oliva.

Preparación: en una sartén con un poco de aceite ponemos a dorar los dos dientes de ajo picados, cuando estén, les añadimos la cebolla frita, removemos, dejamos que se haga un poco y añadimos el vino blanco (si es la hora del aperitivo, te puedes añadir otro vasito a ti mismo, que tampoco viene mal). Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos un dedo de caldo. Dejamos que se caliente y agregamos los gambones descongelados y pelados y la tortilla (sin el plástico, que sino no empapa) partida en cuatro porciones y pinchada varias veces con un palillo. La dejamos un par de minutos a fuego suave hasta que se reduzca el caldo y le añadimos el contenido del envase de la salsa de setas, extendiéndolo bien por encima de la tortilla y agitando un poco la sartén para que se nos hile con lo que teníamos. Ya solo falta esperar a que se caliente todo bien y servir en el plato cada gozosa ración de tortilla, con un par de gambones por encima. Tortilla batracia al canto.

FUENTE: FALSARIUSCHEF.COM   COCINA PARA IMPOSTORES

PIMIENTOS RELLENOS DE TORTILLA

A unos pimientos italianos les quitais el rabito y los despepitais.
Rellenais con tortilla sin cuajar (patata frita, cebolla frita y huevo batido)
A continuación se fríen los pimientos y se dejan sobre papel de cocina.
Se cortan en rodajas y se sirven.












Es un alimento muy nutritivo y socorrido pues, una vez hecha la tortilla, se puede transportar en un tupper

FUENTE:PIKERITA

CURIOSIDADES

2008 fue declarado por la ONU el Año Internacional de la Patata ('Solanum tuberosum'). Naciones Unidas explica que su intención es «sensibilizar al público sobre la importante función de la patata» y de la agricultura en general, además de «afrontar cuestiones como la malnutrición, la pobreza y los peligros que corre el medio ambiente».
Efectivamente, la patata, un alimento que previene que millones de personas en países del tercer mundo se mueran de hambre cada año, es un tubérculo extraordinario, y en realidad poco conocido. 

Nutrición

-El 85% de la planta de la patata es comestible.
-Las patatas son un alimento muy energético por su alto contenido en carbohidratos (unos 26 gramos en un tubérculo mediano).
-Investigadores de la Universidad de Florida han creado una variedad de patata que contiene un 30% menos de carbohidratos que algunas de las variedades comerciales más comunes, como la Russell.
-La mayor parte de sus carbohidratos son almidón. Una parte de este almidón no se digiere bien y tiene los mismos efectos beneficiosos que la fibra alimentaria, como proteger del cáncer de colon y disminuir las concentraciones de colesterol y triglicéridos en sangre.
-Las patatas poseen el contenido más elevado de proteínas de la familia de los tubérculos y raíces (un 2% del peso del producto fresco).
-Comer una patata mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada de vitamina C, una quinta parte del valor recomendado diario de potasio, una décima parte de la ingesta diaria adecuada de vitamina B6 y algo de tiamina, riboflavina, niacina, magnesio, fósforo, hierro y zinc.
-Las patatas contienen unos compuestos llamados fitoquímicos, como los carotenoides y polifenoles. Se sospecha que dichos componentes pueden reducir las enfermedades cardiovasculares y respiratorias, así como ciertos tipos de cáncer.
-Comer patatas es beneficioso para el sistema inmunitario, en especial si se comen frías o en ensalada.

Comer una patata mediana con piel aporta cerca de la mitad de la ingesta diaria recomendada de vitamina C

-No se deben dar patatas a los caballos. Son tóxicas para ellos.
-Las patatas contienen glicoalcaloides, compuestos tóxicos. Los más abundantes son la solanina (que provoca alteraciones neurológicas y gastrointestinales) y la chaconina. La cocción a altas temperaturas elimina parte de estos compuestos.

Producción

-La patata es el cuarto cultivo mundial, por detrás del maíz, el trigo y el arroz. Se calcula que 195.000 kilómetros cuadrados de tierras agrícolas están dedicados a su cultivo. En 2006 se produjeron 315 millones de toneladas de patatas.
-Recientemente, los científicos han reducido las siete especies reconocidas de patata a cuatro. Existen unas 5.000 variedades del tubérculo, y 3.000 de ellas se siguen cultivando en los Andes.
-El calentamiento global podría llevar a la extinción de muchas variedades salvajes de patata. Como consecuencia, se perdería una valiosísima fuente de riqueza genética, que podría ayudar a los científicos a crear nuevos tipos de patata resistentes a la sequía y a los parásitos.
-Existe por lo menos una variedad de patata modificada genéticamente: la 'New Leaf', de la compañía Monsanto.
-Alemania es el principal consumidor de patatas; un alemán ingiere una media del doble de patatas al año que un estadounidense.
-El 80% de la producción de patatas se cultiva en Asia. Los principales productores son China y la India.
-Si bien en Europa ha disminuido el consumo de patatas, éste ha aumentado en los países en vías de desarrollo, donde se ha doblado desde la década de los 60.
-Paralelamente, el uso de plaguicidas en el cultivo de la patata está aumentando en los países en desarrollo, conforme los agricultores intensifican la producción. Esto causa problemas de salud entre los granjeros y de contaminación de las tierras.
-Se prevé que la producción mundial de patatas se doble para el año 2020.

Historia

Las patatas son los tubérculos con mayor contenido de proteínas

-La patata fue cultivada por primera vez en la frontera de Perú y Bolivia (cerca del lago Titicaca), hace 7.000 años.
-Fue importada a Europa por los españoles en el siglo XVI como curiosidad botánica, pero tardó años en popularizarse como alimento.
-La primera referencia escrita a la patata aparece en el libro 'Historia del descubrimiento y conquista de la provincia del Perú' (1555).
-Al principio fue alimento de pobres, aunque acabó ejerciendo un gran papel en la eliminación de las hambrunas cíclicas en Europa.
-El primer país europeo en aceptar la patata con los brazos abiertos fue Irlanda, en 1780, ya que se trataba de un cultivo que crecía estupendamente pese al frío clima irlandés.
-En Prusia, Federico el Grande forzó la introducción de la patata en la dieta de sus súbditos, que temían que fuera venenosa, amenazando con cortar la nariz y las orejas de todo aquel que se negara a comerla.
-En Francia, el botánico Antoine Auguste Parmentier, que se había aficionado a comer patatas cuando fue prisionero de guerra de los prusianos, popularizó el tubérculo en el siglo XVIII organizando fiestas para las clases pudientes en las que sólo se servían platos elaborados con patatas.
-El cultivo de patata no se popularizó en España hasta finales del siglo XVIII.
-Fue a mediados del siglo XIX cuando la tortilla de patatas se difundió por casi toda España.
-No se sabe si fueron los belgas o los franceses quienes inventaron las patatas fritas, pero en 1830 este alimento era ya muy popular en ambos países. Un siglo más tarde, este plato también se popularizó en Estados Unidos.
-En 1846, el hongo 'Phytophthora infestans' causó estragos en los cultivos de patatas irlandeses provocando la llamada 'Gran hambruna irlandesa', que redujo la población del país casi en un cuarto y provocó una gran ola migratoria.

Más curiosidades

-En las culturas andinas, el tiempo se medía por el que era necesario para cocinar las patatas.
-Los campesinos de algunas zonas los Andes miden la tierra en 'topos', la superficie requerida para que una familia cultive la cantidad de patatas que necesita.
-La palabra 'patata' proviene del término náhuatl 'potatl'.
-El almidón de la patata es utilizado por las industrias farmacéutica, textil, de la madera y del papel como adhesivo, aglutinante, texturizador y relleno; y por las compañías que perforan pozos petroleros, para lavarlos.
-El almidón de patata es un sustituto biodegradable del plástico poliestireno, y se utiliza para hacer platos, bolsas y cubiertos desechables.
-El almidón también se puede licuar para obtener etanol, apto para la producción de combustibles.
-Pese a que la patata fermentada se solía utilizar para elaborar vodka, hoy en día sólo el vodka polaco se elabora a base de patata.
-Existe un Museo de la Patata en Albuquerque (Estados Unidos).
-En octubre de 1995 la patata fue el primer vegetal que se cultivó en el espacio. La NASA pretende utilizar estas patatas espaciales para alimentar a los astronautas que participen en misiones largas y, tal vez, a futuras colonias espaciales.
-El entrañable Mr. Potato fue el primer juguete que se anunció en la televisión estadounidense.
-Las patatas han sido utilizadas como moneda en Alaska, durante la fiebre del oro, y en la isla Tristan de Cunha, en el sur del Atlántico.
-Los enzimas de la patata sirven para quitar manchas. Sólo se necesita frotar concienzudamente una patata sobre las manchas secas antes de echar la prenda a la lavadora.
FUENTE: CONSUMER.ES, SEMANADELAPATATA.COM