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Han llegado a mis manos estos días algunos libros interesantes. Entre ellos, cinco pequeños volúmenes del Carvalho Gastronómico, reeditados estos días por Zeta Bolsillo (Ediciones B), que son una auténtica delicia. La visión gastronómica de Vázquez Montalbán a través de su personaje Pepe Carvalho no tiene desperdicio. Dos frases del detective elegidas al azar: “Comer bien o comer mal es una cuestión cultural. Comer o no comer es una cuestión de dinero”. “Se aplicó a masticar desganadamente un horrible bocadillo de jamón a la madrileña, pan adoquinado, jamón plastificado y aire serrano”. Lo dicho, una delicia. Pero no quería hoy hablarles de Vázquez Montalbán, ni siquiera de esos “horribles bocadillos de jamón a la madrileña” que tan bien define el escritor barcelonés. El tema que les propongo, ya sé que poco original, es la tortilla de patata. En abril de 2006 ya le dedicamos un post al tema, pero otro libro de los que acabo de recibir, “La Tortilla, un manjar para todos” (Everest), me anima a escribir de nuevo sobre este plato emblemático que todo el mundo prepara aunque son pocos los que alcanzan niveles de excelencia. La gracia del libro es que su autor tiene autoridad para escribirlo. Se trata de José Manuel Crespo (Crispi), propietario y cocinero de EL MANJAR (Alfredo Vicenti, 29. La Coruña. 981 14 25 52), uno de los templos de la tortilla de patata en España. El libro recoge las recetas de 52 tipos de tortillas diferentes, incluidas algunas dulces, pero la importante es la de patata.
Los mejores huevos de gallina de corral, patatas de calidad y buen aceite de oliva. Así de simple. Y que quede muy jugosa, pero no cruda, no excesivamente cuajada, poco grasienta, con el grosor adecuado... Si debe o no llevar cebolla es motivo para otra discusión. En su libro, Crispi asegura que para sus tortillas utiliza patatas de su propia cosecha, huevos de corral de la cooperativa dirigida por Manuel Gómez Franqueira y aceite de oliva de 0,4 grados. Uno de sus trucos es que la patata (que nunca debe salarse), cuando ya está crujiente, se quede en remojo en el huevo durante cinco minutos.
La tradición de la tortilla de El Manjar surge en Betanzos, la cuna de las mejores tortillas de patata de España. María Valiño la bisabuela de Crispi, empezó a hacerlas en 1912 en su restaurante El Chas. Su nieta, Josefa Fraga, trasladó el restaurante a La Coruña, y lo llamó El Manjar. En 1988 se hizo cargo José Manuel. La receta es la misma desde hace 76 años: para una tortilla, 8 huevos de corral, 200 gramos de patatas, sal y aceite de oliva. Se trocean las patatas en tacos de alrededor de 1 cm. de grosor y se hacen en el aceite. Aparte se baten los huevos, a los que se añade la sal (nunca a la patata). Cuando las patatas están consistentes gracias a la fritura, se escurren y se mezclan con los huevos. Se dejan en remojo cinco minutos antes de volcar la mezcla en la sartén hasta que quede jugosa, ni poco ni demasiado hecha.
Hay muchas dudas sobre el origen de esta tortilla. La más repetida señala su nacimiento en las guerras carlistas. El general Zumalacárregui paró para alojarse en una casa de la montaña navarra y la dueña sólo tenía patatas, cebolla y huevos. Con estos ingredientes acertó a elaborar una peculiar tortilla que gustó mucho al general y a su séquito. Sea o no este su origen, lo cierto es que hoy en día es difícil encontrar un bar donde no haya tortilla de patatas, pero son pocos los que las hacen verdaderamente buenas.
Cada uno tiene sus tortillas favoritas. Incluso Ferrán Adriá acertó a deconstruirla hace unos años a partir de una evolución de la espuma de patata creada por Marc Singla en el Talaia, y otros cocineros de vanguardia nos han ofrecido sus peculiares versiones. Todavía hoy podemos probar una versión de esta tortilla deconstruida en el reciente ESTADO PURO, de Paco Roncero, en la plaza de Neptuno. En este sentido es muy interesante el libro “Homenaje a la tortilla de patatas” (Planeta, 2003) de José Carlos Capel, donde algunos de los mejores cocineros españoles opinan sobre este plato y aportan recetas originales.

FUENTE: CARLOS MARIBONA